Een recept van Eddy De Maeschalk.
Voor 4 personen
1 kg varkenswangetjes
600 g mengeling van boschampignons
1 wortel
2 uien
knoflook
tijm
laurier
olijfolie
75 cl blanke fond
300 g Arborio rijst
50 g truffelboter
peper
zout
bruine fond
50 g koude boter
raketsla
Bereiding
1. Voor de varkenswangetjes: zet de varkenswangetjes 12 uur op voorhand in gezouten water om het bloed te ontrekken; ververs regelmatig het water; giet ze af en verfris onder stromend water; droog het vlees af. Kruid het vlees met peper en zout en laat het bruinen in wat olijfolie; haal het vlees uit de pan en fruit de wortel, ui en knoflook in deze olie; doe het vlees er terug bij. Overgiet het geheel met goede rode wijn en bruine fond tot dat alles juist onder staat; doe er tijm en laurier bij; dek af met boterpapier en laat 45 min braiseren in een oven van 180 °C.
2. Boschampignons: bak ze in hete olijfolie; kruid met peper en zout.
3. Risotto: zweet de ui aan in olijfolie; voeg er de rijst bij en roer om; voeg een weinig blanke fond bij en roer regelmatig; als de fond verdampt is, voeg je terug een weinig vocht bij. Werk zo verder tot alle blanke fond gebruikt is en de rijst gaar is. Voeg op het laatst de truffelboter en de op voorhand gebakken boschampignons toe en roer om.
4. Afwerking: als het vlees gaar, haal je het uit de pan; snijd in plakken en houd warm; passeer de saus; laat inkoken; werk af met koude boter en breng op smaak.
5. Presentatie: leg op een warm bord een drietal quenelles risotto; daarop enkele plakjes van de varkenswangetjes. Lepel saus rond de risotto en versier met wat achtergehouden gebakken champignons. Leg bovenop enkele takjes raketsla.
