In panko gepaneerde langoustine, cannelloni van granny smith en curry , en schuim van Parmezaanse kaas

12 kraakverse langoustines

eiwit

panko (paneermeel)

1/2 l sap van granny smithappel

5 g agaragar

15 g suiker

4 eierdooiers

250 ml melk

5 g glucose

150 ml room

2 eetlepels currypasta

rode shiso

1 dl melk

1 dl gevogeltebouillon

100 g Parmezaanse kaas

2 g gelatine

2 eetlepels currypasta

1 eetlepel room

Ontdoe de langoustines van hun pantser en bewaar ze op een koele plaats.

Doe de geschilde appelen in de sapcentrifuge, breng een deel van het sap aan de kook en los hierin de agaragar op. Voeg de rest van het sap erbij, samen met de suiker. Giet in een platte schaal, in een laagje van 3 Ã 4 cm en laat een nacht opstijven in de koelkast.

Klop de dooiers en de suiker tot een ‘ruban’, breng de melk en de glucose op een laag vuurtje aan de kook, doe er de currypasta bij en laat een uurtje trekken. Doe de warme currymelk bij de dooiers en suiker, laat binden op het vuur, zonder te koken, giet alles over in een koude pan en draai af in een ijsmachine.

Warm de melk en de bouillon op tot 70°C en voeg de geraspte kaas toe. Laat de geweekte en uitgeknepen gelatine oplossen en laat lichtjes koelen tot 50°C.

Warm 1 eetlepel room op, meng er de currypasta door, laat afkoelen in een spuitfles.

Haal de gelei uit de schaal, leg op een snijplank en snij er mooie gelijke vierkanten van, 2 per persoon. Spuit hierop met een spuitzak het curry-ijs, rol dit tot mooie cannelloni.

Kruid de langoustines met peper en zout, haal ze door het eiwit en door het paneermeel, bak ze krokant in een warme pan en olijfolie.

Schuim de parmezaanmengeling op met een staafmixer op hoge snelheid.

Dresseer alles op een bord op kamertemperatuur.