Hopscheuten met gepocheerd ei

Benedict egg preparation in hot boiled water © Ondersteunend beeld dat geen deel uitmaakt van dit recept.

De hopscheuten kun je ook combineren met morieljen, spekjes, gerookte zalm en truffel.

De hopscheuten kun je ook combineren met morieljen, spekjes, gerookte zalm en truffel.

Voor vier personen

  • 240 g schoongemaakte scheuten

Blanc:

  • 5 liter water
  • een eetlepel bloem
  • een scheut azijn
  • een weinig zout

En verder:

  • een flinke scheut room
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
  • 4 eieren (zeer vers)
  • witte azijn

Hollandse saus:

  • 200 g boter
  • 2 eierdooiers
  • het sap van een halve citroen
  • zout
  • cayennepeper

Bereiding

1. Zet een pot met ruim water op het vuur en wacht tot het water kookt. Meng in een kommetje een eetlepel bloem, een scheut azijn en wat zout. Roer deze mengeling door het kokende water en breng terug aan de kook. Controleer de smaak van de blanc, voeg de hopscheuten toe en kook deze in enkele minuten beetgaar. Neem de pot van het vuur, maar laat de scheuten in de blanc.

2. Bereid de Hollandse saus. Smelt de boter in een klein potje, laat rusten en schep de melkresten weg. Klop twee eierdooiers met het sap van een halve citroen en twee eetlepels warm water op een klein vuurtje of in een warmwaterbad op tot vast schuim. Roer door deze warme sabayon voorzichtig, beetje bij beetje, de geklaarde boter tot je een gladde, luchtige saus bekomt. Kruid met een mespuntje zout en cayennepeper.

3. Pocheer de eieren. Breng een grote hoeveelheid water aan de kook. Per liter water voeg je 1 dl witte azijn toe. In een tweede kookpot breng je lichtjes gezouten water aan de kook. De hele eieren worden eerst gebroken in afzonderlijke potjes. Laat de eieren uit hun potjes voorzichtig in het kokend azijnwater glijden. Draai het vuur laag zodat het water nog nauwelijks rimpelend kookt. Pocheer de eieren 3 minuten. Het eiwit stolt rond de dooier. Schep de eieren met een schuimspaan voorzichtig uit het water en hevel ze over naar de kookpot met het gezouten water: dit om de azijnsmaak uit de eieren te laten wegtrekken. Haal de eieren na 1 minuut uit het water en laat ze uitdruipen op een propere doek. Snijd alle onregelmatigheden weg.

4. Giet de hopscheuten door een ruime zeef en laat goed uitlekken. Doe een flinke scheut room in een pan, kruid met peper, zout en (bij voorkeur versgeraspte) nootmuskaat. Kook de room gedeeltelijk in. Voeg de hopscheuten toe en laat alles kort doorkoken. Verdeel de met room gebonden hopscheuten over vier warme borden. Leg de gepocheerde eieren op de nestjes van scheuten. Zet de borden even in de oven en overgiet met saus.

5. In dit recept kun je de hopscheuten combineren met morieljen, spekjes, gerookte zalm en truffel.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content