Het beste van lam met ‘smeltende’ aardappel en ‘shepherd’s pie’

Voor 4:

600 g lamsfilet

150 g mengeling van gehakte rozemarijn, peterselie en tijm

2 dl geklaarde boter

4 dikke plakken uitgestoken aardappel

200 g sjalotten

100 g boter

150 g lamsniertjes

8 champignons

Shepherd’s pie:

1 dl lamsfond

1 tomaat

peterselie, tijm en rozemarijn

150 g aardappelpuree

600 g lamsschouder

Rol het lamsvlees in de kruidenmengeling en bruin snel aan alle kanten in olie. Laat het vlees 4 minuten in een warme oven garen en laat nog 5 minuten buiten de oven rusten. Snij het vlees in plakken.

Zet de plakken aardappel onder in geklaarde boter en laat langzaam garen (50 minuten op 160°C). Maak de sjalotten schoon, stoof in boter en een weinig water, pureer en kruid met peper en zout. Bak de niertjes en de champignons en rijg aan spiesjes.

Bereid 4 mini-shepherd’s pies: braiseer de lamsschouder 4 uur in de oven. Haal het vlees van het been en hak. Kook het braiseervocht en de lamsfond in en voeg versneden tomaat en kruiden toe. Laat verder inkoken en voeg wat jus toe aan het gehakt. Bouw de pie op in vier individuele potjes: breng eerst een dikke laag gehakt aan en dek vervolgens af met een laag aardappelpuree. Bruin de pie onder de grill van een hete oven.

Schik het versneden vlees, de sjalotpuree, de aardappel afgedekt met een spies en de shepherd’s pie op warme borden. Versier met een streep lamsjus.

Recept: David Pitchford, Read’s restaurant