Hertenkalffilet vergezeld van een torentje met broccolipuree en rode biet

Voor 4:

180 g filet van hertenkalf per persoon

1 rode biet

1 bundel schorseneren

1 citroen

2 broccoli

1/2 kg mengeling van boschampignons (cantharellen, hoorn des overvloeds enz.)

8 kleine aardappelen

1 dl vlierbessensiroop

1/2 l wildfond

2 dl gevogeltebouillon

boter

nootmuskaat

peterselie

De rode biet gaarkoken, schillen en in fijne plakjes van 6 cm doorsnede snijden (reken 2 schijfjes per persoon). De broccoli reinigen en gaarkoken. De groenten laten uitlekken en cutteren tot een homogene massa. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat en opkloppen met malse boter. De aardappelen tot paddestoelen uitsnijden: van één kant een plakje snijden, met een appelboor aan de snijkant tot halverwege de overgebleven aardappel insnijden en rondom wegsnijden, zodat er een paddestoelvorm ontstaat. Deze gaarkoken in gevogeltebouillon en warm houden. De schorseneren schillen, reinigen in water met citroensap en in lange julienne snijden. De wortelgroente aanstoven in een weinig boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Een beetje room toevoegen en kort laten koken.

De paddestoelen reinigen, aanstoven in boter met fijngesnipperde sjalot en kruiden met peper en zout. Afwerken met gehakte peterselie. Alle groenten warm houden. Het vlees langs alle kanten bruinschroeien. Kruiden met peper en zout en verder laten garen in een oven van 180°C. Het vlees warm houden. 1/2 l wildfond met 1 dl vlierbessensiroop tot de helft laten inkoken en het gezeefde braadvocht toevoegen. Kruiden met peper en zout en de saus opkloppen met klontjes koude boter.

Afwerking: maak een torentje van broccolimousse en rode biet. Leg het vlees in het midden van het bord. Schik daarrond het broccolitorentje met de spaghetti van schorseneren, de meli-melo van bospaddestoelen en de paddestoelaardappelen. Giet de saus gedeeltelijk over het vlees.