Ingrediënten

Voor de knolselderijmousseline:

  • 500 g aardappels, liefst raja (biologische kruimige aardappels met een rode schil)
  • 500 g knolselderij
  • 250 ml halfvolle melk
  • 100 g boter
  • peper en zout

Voor de geroosterde bieten:

  • 2 rauwe rode bieten
  • 3 rauwe gele bieten
  • 3 rauwe chiogga-bieten (koop liefst bieten van dezelfde grootte)
  • olijfolie
  • peper en zout

Voor de hertenbiefstuk:

  • 4 hertenbiefstukken van ca. 140 g (op kamertemperatuur)
  • 40 g boter
  • 1 eetl. olijfolie

Bereiding

  1. Schil voor de knolselderijmousseline de aardappels en de knolselderij en snijd ze in gelijke stukken van circa 3 cm. Kook de aardappels en de knolselderij afzonderlijk in water met een beetje zout in circa 20 minuten gaar. Giet ze af en laat ze in de open pan droogstomen (bewaar wat van het kookvocht).
  2. Verwarm in een steelpan de melk met de boter. Pureer de knolselderij en de aardappels met een pureestamper. Voeg het melk-botermengsel toe en roer alles door elkaar. Druk de massa met de bolle kant van een sauslepel door een zeef. Je krijgt nu een lekker smeuïge mousseline. Voeg indien gewenst nog wat van het kookvocht toe. Proef en breng op smaak met peper en zout.
  3. Verhit voor de bieten de oven tot 180 °C of een Big Green Egg tot 140 °C. Was de bieten goed en dep ze droog. Leg de bieten in de hete oven of op de hete kolen en laat ze afhankelijk van het formaat in 45 tot 60 minuten gaar worden. Haal de bieten uit de oven of Green Egg en laat ze iets afkoelen. Je kunt het vel er nu heel gemakkelijk met je duim afstropen. Snijd de bieten in parten, besprenkel ze met een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. (Tip: Wij hebben de bieten tussen de kolen van de Big Green Egg op 140 °C in 1 uur gaargeroosterd.)
  4. Zorg ervoor dat de hertenbiefstukken op kamertemperatuur zijn. Verhit in een ruime braadpan de boter met de olijfolie. Bak de hertenbiefstukken op hoog vuur afhankelijk van de dikte in 2 tot 3 minuten aan weerszijden bruin. Houd ze voortdurend in beweging. Haal de pan van het vuur, leg de biefstukken op een warme schaal en laat ze afgedekt met aluminiumfolie enkele minuten rusten. Serveer de hertenbiefstuk met de knolselderijmousseline en de geroosterde bieten.
Voor de knolselderijmousseline:Voor de geroosterde bieten:Voor de hertenbiefstuk: