Het ultieme feestrecept. Dit klassieke gerecht met een saus op basis van wildfond en begeleid met de juiste garnituren zal elke tafelgast verrassen.
Voor 4 personen
- 2 hazenruggen
- mengeling van 5 pepers
- 4 jeneverbessen
- een lepel gemalen koffie
- 2 soeplepels mosterd
- 1/2 l wildfond (bouillon) voor de saus
- 1 dl room
- een scheut zachte azijn
- 2 soeplepels aalbessengelei
Garnituur
- worstjes van gehakt van hazenvlees en peperkoekblaadjes
- witloof
- Brusselse wafeltjes van knolselder en zwarte paddestoel
- 4 peertjes gekookt in rode wijn met kruidnagel en sinaasappelschil
Bereiding
1. Versnijd de hazenruggen in twee delen (zadel en ribbetjes).
2. Strijk het vlees in met mosterd en kruid met de mengeling van vijf pepers, gemalen jeneverbessen en gemalen koffie.
3. Braad het vlees kort. Dien op met twee verschillend gekleurde sausen: een roomsaus en een bruine saus. Beide sausen worden bereid zonder bindmiddel. De roomsaus wordt gemaakt van braadvocht met wildfond (wildbouillon) en room. De bruine saus is een vereenvoudigde grand veneur-saus (pepersaus van wildfond en azijn met aalbessengelei).
4. Bij het vlees komen worstjes met vulling van gemalen hazenvlees en peperkoek. Versier het bord met blaadjes witloof, wafeltjes van knolselder en zwarte paddestoel en een peertje gekookt in rode wijn met kruidnagel en sinaasappelschil.
5. Escoffier marineert het vlees eerst in een mengeling van witte wijn, azijn, olie en fijngesneden groenten. Hij plaatst de groenten uit de marinade op de bodem van een smalle ovenschotel, legt de afgedroogde hazenrug erop en braadt het vlees in een zeer warme oven. Wanneer de rug bijna gaar is, worden de groenten verwijderd en wordt er room in de schotel gegoten. Het vlees wordt opgediend met roomfond waaraan een scheutje citroensap werd toegevoegd.
