Halfgegaarde tonijn met rode biet, geparfumeerd sap en room van bloemkool, amandelen en muskaatnoot

Voor 4:

citroensap

fijngehakte citroenzeste

1 fijngehakte kleine Spaanse peper of versgemalen zwarte peper

2 fijngehakte sjalotten

8 el fijngehakte peterselie

4 stukken rode tonijnfilet van 150 g elk

1 bloemkool

2 koppen amandelen (8 tot 12 u. geweekt in water en nadien gepeld)

1 kop olijfolie

nootmuskaat

fleur de sel

4 rode bieten in staven gesneden

4 sjalotten in plakken gesneden

Meng citroensap, citroenzeste, Spaanse peper, sjalot en 4 el peterselie onder elkaar en strijk op de tonijnfilets. Stoom de bloemkool in 12 minuten beetgaar op 95°C.

Mix fijn met stoomvocht, amandelen en olijfolie, kruid met nootmuskaat, citroensap en fleur de sel. Hou warm. Stoom de rode bieten en sjalotten 12 minuten op 95°C en de tonijn 3 tot 4 minuten, afhankelijk van de dikte. De tonijn moet binnenin nog rauw zijn.

Meng de rode bieten met hun sap, een scheut olijfolie, fijngehakte peterselie en fleur de sel. Lepel de bloemkoolroom op de borden, schik er de tonijn en de groenten op en serveer.

(Recept: Pol Grégoire)