Haas met boschampignons

2466547

Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.

Een recept van S├ębastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.

Filets van Haas
Rode Wijn
Ui
Kruidnagel
Veenbessen
Laurier
Look

Kalfsfond
Luikse stroop
Room
Mosterd

Witloof
Spruitjes
Knolselder
Boschampignons
Rode Biet
Sushi-azijn





Filets van de karkas snijden, kruiden met peper & zout. Gedurende 4 minuten aan beide zijden bakken in boter.

* Basissaus: karkas van de haas aanstoven, blussen met rode wijn. Ui, kruidnagel, veenbessen, laurier en look toevoegen. Bevochtigen met kalfsfond en ongeveer 1 uur zachtjes laten inkoken. Door een fijne zeef halen.

* Pepersaus: Basissaus afwerken met boter, peper en wat Luikse stroop.

* Roomsaus: Basissaus afwerken met room en mosterd.

Witloof halveren en de harde kern verwijderen. In brunoise snijden en karameliseren in boter met suiker. Afkruiden met peper & zout.

Spruitjes in 4 snijden en garen in kokend gezouten water. Wanneer gaar, onmiddellijk afkoelen in ijswater.

Knolselder schillen, portioneren en garen in gevogeltefond.

Boschampignons ( chanterelles & trompettes de la mort) aanstoven in boter en kruiden met peper & zout.

Rode biet in vormpjes fijn snijden, rauw marineren in sushi-azijn.

Een recept van S├ębastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content