Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.
Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.
Filets van Haas
Rode Wijn
Ui
Kruidnagel
Veenbessen
Laurier
Look
Kalfsfond
Luikse stroop
Room
Mosterd
Witloof
Spruitjes
Knolselder
Boschampignons
Rode Biet
Sushi-azijn
Filets van de karkas snijden, kruiden met peper & zout. Gedurende 4 minuten aan beide zijden bakken in boter.
* Basissaus: karkas van de haas aanstoven, blussen met rode wijn. Ui, kruidnagel, veenbessen, laurier en look toevoegen. Bevochtigen met kalfsfond en ongeveer 1 uur zachtjes laten inkoken. Door een fijne zeef halen.
* Pepersaus: Basissaus afwerken met boter, peper en wat Luikse stroop.
* Roomsaus: Basissaus afwerken met room en mosterd.
Witloof halveren en de harde kern verwijderen. In brunoise snijden en karameliseren in boter met suiker. Afkruiden met peper & zout.
Spruitjes in 4 snijden en garen in kokend gezouten water. Wanneer gaar, onmiddellijk afkoelen in ijswater.
Knolselder schillen, portioneren en garen in gevogeltefond.
Boschampignons ( chanterelles & trompettes de la mort) aanstoven in boter en kruiden met peper & zout.
Rode biet in vormpjes fijn snijden, rauw marineren in sushi-azijn.
Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.
