Een recept van chef Stéphane Diffels (47) van restaurant L’Air de Rien in Fontin.
Benodigdheden voor 4 personen
Voor de bouillon
- 1 kip
- 3 teentjes knoflook
- 3 uien
- 3 laurierblaadjes
- 2 glazen witte wijn
- 5 cl wittewijnazijn
- 1 tl honing
- zout
Voor de groenten
- 1 koolrabi om te fermenteren
- 100 g butternut
- 1 pastinaak
- 300 g aardperen (puree)
- 1 wortelpeterselie
- 4 savooikoolbladeren
- 100 g suiker
- 200 cl dragonazijn
- vooraf bereide daslookkappertjes (*)
- flink volume boter
- zout
- venkelzaad
- 300 g water
Voor de gepekelde wortelen (één apart houden voor de bereiding)
- 40 cl wittewijnazijn
- 500 cl water
- 4 g zout
- 100 g suiker
- 5 g mosterdzaadjes
- 2 g korrels zwarte peper
- 10 g venkelzaadjes
- 400 g wortelen (idealiter paarse).
Voor de gepekelde daslookkappertjes (enkele apart houden voor de bereiding)
- 40 cl wittewijnazijn
- 500 cl water
- 4 g zout
- 100 g suiker
- 5 g mosterdzaadjes
- 2 g korrels zwarte peper
- 500 g daslookkappertjes
Bereiding
1. (Drie weken vooraf) Maak de gefermenteerde koolrabi. Dompel de geschilde koolrabi onder in gezouten water (3%), zet hem volledig onder (niet laten drijven) in een perfect luchtdicht afgesloten pot. Wacht 3 weken. Na openen in de koelkast bewaren. Gebruik 100 g voor deze bereiding.
2. (Twee weken vooraf) Maak de twee pekels klaar door de ingrediënten te mengen.
3. Bereiding van de daslookkappertjes. Verzamel de zaadjes van de uitgebloeide daslook en bedek ze met zout. Laat 7 dagen in de koelkast staan, spoel af en dompel ze vervolgens onder in pekel in een luchtdicht afgesloten pot. Laat nog een week rusten. Neem er enkele uit voor de bereiding.
4. (De dag zelf) Schil de groenten en snijd ze in plakjes. Bewaar de schillen voor de bouillon.
5. Doe de savooikool in een braadpan met een klontje boter, een scheutje water en zout.
6. Gaar de butternut met 100 g suiker, 200 g dragonazijn, 300 g water, zout en venkelzaadjes.
7. Maak de aardperen goed schoon. Gaar ze in de schil met veel boter gedurende 30 minuten in de oven op 150 °C, tot ze goed zacht zijn. De aardperen moeten voor de helft bedekt zijn met boter. Breng op smaak. Bewaar de kookboter en mix de aardperen.
8. Gaar de wortelpeterselie in boter en zout (verwarm de boter tot ze een mooie goudbruine kleur heeft en naar hazelnoten ruikt).
9. Gaar de pastinaak zachtjes in boter.
10. Gaar de wortel in zijn pekel.
11. Maak de bouillon: snijd de kip in grote porties en braad ze 1 uur in de oven op 220 koolrab°C, tot ze goudbruin is. Breng ze vervolgens aan de kook met de knoflook, uien, laurier en witte wijn. Zet onder water.
12. Voeg alle (goed gewassen) groenteschillen en afsnijdsels toe en laat 5 tot 6 uur sudderen.
13. Haal door de puntzeef en breng op smaak met wittewijnazijn, zout en honing.
14. Leg de aardperenpuree op de bodem van een diep bord. Leg de versneden groenten erop en voeg de kappertjes toe. Giet er wat bouillon over en voeg een beetje boter van de aardperen toe.
