Dit is een feestgerecht om duimen en vingers bij af te likken. Met dit recept maakt je het probleemloos klaar.
Voor 6 personen
6 kwartels
Vulling:
500 g kalfsgehakt
1 eierdooier
peper en zout
twee sjalotjes
boter
een plakje getruffeerde ganzen- of eendenlever
een handvol pistachenoten
een glaasje port of cognac
Saus renardière:
500 g champignons
250 g gerookt spek
3 sjalotjes
zout en peper
3 dl room
verse dragon
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 225° C. Snijd de borstkas van de kwartels voorzichtig met een scherp mes open en peuter de karkasjes uit de kwartels (dit werkje vergt handigheid en kan ook door de gevogeltehandelaar worden uitgevoerd).
2. Snipper de sjalotjes fijn en fruit in boter. Pel de pistaches en hak fijn. Snijd het plakje ganzen- of eendenlever in kleine blokjes. Vermeng het gehakt, de eierdooier, peper en zout, de sjalotjes, de pistaches, de lever en een klein glaasje port of cognac met elkaar. Vul de kwartels met dit mengsel en naai met stevig garen dicht.
3. Verwarm een klont boter in een braadpan met dikke bodem en bruin de kwartels aan alle kanten. Plaats de braadpan met de kwartels een 20-tal minuten in de oven. Bereid ondertussen de saus. Snijd het spek in kleine blokjes en bak met een klontje boter lichtbruin. Snipper de sjalotjes en fruit in boter.
4. Borstel de champignons schoon, snijd in vieren en bak in een weinig boter lichtbruin. Doe de champignons, spekjes en sjalotjes samen in een pan en voeg room toe. Breng de saus aan de kook en kruid met zout en peper.
5. Roer de dragonblaadjes vlak voor het opdienen door de saus. Dine de kwartels met saus en zelfgemaakte amandelkroketjes op.
