Nodig voor vier :
4 kwartels
1 kalfspoot met aromaten (mirepoix van diverse groenten, zoals wortels, uien met tijm, knoflook en laurier)
2 glaasjes bitter elixir
2 l magere bouillon van gevogelte
100 g kalfsgehakt
de levertjes en het hart van de kwartels
1 sjalot
brood- of briochekruim
1 ei, 1 kopje melk
poeder van sinaasappelschil
koriandergroen
kruidensalade (molsla, hondsdraf, weegbree, spinazie, zuringscheuten enz.)
vinaigrette van notenolie
citroensap
peper en zout
50 g boter
een scheut arachideolie
2 lepels krenten en pijnboompitten
Om de bouillon te klaren :
2 eiwitten
100 g kalfsgehakt
2 wortels
2 preien
een handvol peterseliestengels
Garnituur:
in blokjes gesneden groenten
(brunoise van prei, wortel en selderij)
De kwartel ontbenen. De kalfspoot stoven met de grof gesneden aromaten (mirepoix van groenten en kruiden), de karkassen van kwartel, een glaasje elixir en de bouillon. De levertjes en het hart in stukken snijden en bakken in een beetje olie en boter. Een versnipperd sjalotje toevoegen en blussen met een beetje bouillon. Het broodkruim mengen met melk en een ei. De gebakken lever en hart, sinaasappelpoeder en gehakt koriandergroen toevoegen. De ontbeende kwartels vullen met deze farce, opbinden en braden in boter en arachideolie. Het vet weggieten en de warmte in de pan blussen met een glas bitter elixir. De bouillon van de kalfspoot gedeeltelijk afkoelen, ontvetten en klaren door losgeklopt eiwit, gehakt, versneden wortel, prei en peterseliestengels door de bouillon te roeren. De bouillon langzaam aan de kook brengen, 20 minuten zachtjes laten trekken en door een zeef met fijne linnen doek gieten.
De groenten snijden, afzonderlijk koken in gezouten water en verfrissen.
De afgekoelde kwartels doormidden snijden en met de groenten in een schaal schikken. De gelei over de kwartels en de groenten gieten en twaalf uur laten koelen en stijven in de ijskast.
Een kruidensalade bereiden : de salade en de kruiden wassen, drogen en mengen met krenten en pijnboompitten. Een vinaigrette maken van notenolie, citroensap, peper en zout. De salade kruiden met de vinaigrette.
De schaal kort verwarmen in heet water en omdraaien op een grote schotel. De kwartels in gelei opdienen met salade en geroosterd hoevebrood.
Vraag de gevogeltehandelaar om de kwartels te ontbenen.
Sinaasappelpoeder maakt men door raspsel van de schil te drogen, te pletten in een vijzel, en te zeven.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier