Was de spitskoolbladeren en snij ze in het midden in, zodat u ze plat kunt drukken. Blancheer de koolbladeren kort in kokend gezouten water. Giet af, verfris onder de koude kraan en dep droog. Leg telkens twee bladeren dakpansgewijs op elkaar.
Spoel de snoekbaarsfilet en dep droog, snij in blokjes. Zet 100 g van deze blokjes en de room 10 minuten in de diepvriezer. Mix fijn en kruid met citroensap, peper en zout. Meng er de rest van de snoekbaars en de fijngehakte peterselie door. Verdeel deze vulling over de koolbladeren en rol strak op in plasticfolie en aluminiumfolie. Bind de uiteinden dicht en pocheer de koolrolletjes 15 minuten in heet water.
Bereid de groenten. Was de bloemkoolroosjes en hou er acht opzij. Stoom de rest 8 minuten en pureer daarna met de room en de boter. Kruid met de nootmuskaat, peper en zout. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de resterende bloemkoolroosjes goudbruin.
Maak de saus. Breng de visfumet en de witte wijn aan de kook in een pannetje. Was de zuring en hou enkele blaadjes opzij voor de afwerking. Doe de rest in de pan en mix fijn. Giet er de room bij en haal van het vuur. Voeg de koude boter toe en mix tot een schuimige emulsie. Kruid met peper en zout.
Bak de rivierkreeftenstaartjes in de hete boter. Verwijder de aluminium- en plasticfolie van de koolrolletjes en snij elk rolletje schuin in tweeën. Leg een vierkante laag bloemkoolpuree op de borden. Schik er een half koolrolletje en twee gebakken bloemkoolroosjes op. Werk af met de rivierkreeftenstaartjes, lepel er de zuringsaus over en leg er enkele zuringblaadjes op.
