Voor 4 personen
- 4 borsten van Bresse-kippen
- 3/4 l kippenbouillon
- 12 witte asperges
- 50 g wortelen
- 100 g wit van prei
- 50 g bleekselder
- 90 g boter
- zout
- peper
- citroensap
Bereiding
- De asperges schoonmaken en beetgaar koken. De kippenbouillon met de schillen van de asperges aan de kook brengen, 10 minuten laten pruttelen en zeven. Maak inkepingen in de borsten, zodat er een holte ontstaat waarin 3 aspergekoppen van 8 cm lang passen. De topjes mogen een weinig uitsteken.
- Bind de kippenborsten op. Dat kan met een netje dat eerst over een blik wordt geschoven en vervolgens over het vlees gaat: na wegtrekken van het blik is het vlees met de vulling verpakt.
- Snijd wortels, prei en bleekselder in julienne. Stoof de julienne in boter, voeg 2 dl kippenbouillon toe en breng aan de kook. Giet de inhoud van de pan door een zeef. Kook de vloeistof tot 1/3 van het volume in. Neem de pan van het vuur en klop 60 g koude boter door de saus. Voeg de groentenjulienne toe en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Breng de rest van de bouillon aan de kook en pocheer de borsten 5 minuten.
- Het vlees uit de pan halen en de touwtjes verwijderen. Leg de stukken op een bord met de aspergepunten naar boven, overgiet met saus, versier met groenten en dien op met een puree van aardappel en waterkers.
- De puree bereiden door geschilde en in stukken gesneden aardappelen gaar te koken. Ondertussen waterkers met bouillon van kip tot een puree mixen. De aardappelen afgieten, laten uitdampen, pureren, mengen met boter en vervolgens met puree van waterkers. Kruiden met peper en zout.
