Gestoofde varkenswangen

Een recept van Michael Yates, Slagerij Dierendonck en restaurant Carcasse (Koksijde).

Een recept van Michael Yates, Slagerij Dierendonck en restaurant Carcasse (Koksijde).

Voor 2 personen

• 1 el ganzen- of varkensvet
• 500 g varkenswangen
• 4 sjalotjes, gepeld en gehalveerd (laat de wortel intact)
• 6 teentjes look, gepeld en gekneusd
• 1 glas cognac
• 1 glas witte wijn
• kippenfond
• 1 kruidentuiltje (tijm, peterselie en rozemarijn)
• 1 el mosterd

Afwerking:

• waterkers en kervel

Bereiding

1. Karamelliseer in een ruime pan de varkenswangen aan alle kanten in het ganzenvet. Kruid met peper en zout.

Neem het vlees uit de pan als het goudbruin is.

2. Karamelliseer in dezelfde pan de sjalotjes, met het snijvlak naar onderen. Als ook deze goudbruin zijn, mag het vlees er weer bij, met het kruidentuiltje en de look. Voeg nog wat vet toe. Schud de pan om aanbranden te voorkomen, giet de cognac en de wijn erbij. Laat inkoken tot bijna alle vocht is verdampt, voeg dan kippenbouillon toe tot het vlees voor twee derden onderstaat. Plaats het deksel op de pan, laat zacht sudderen tot de wangen zacht zijn (ca. 2,5 u.)

3. Leg het vlees en de sjalotjes op een schotel. Roer de mosterd door het kookvocht, serveer als saus. Garneer met waterkers en kervel.