Gesouffleerde tarbot

Voor 4:

4 stukken tarbotfilet van 150 g

2 dl visfumet

2 dl champagne

2 sjalotten

250 g boter

4 mooie aardappelen

40 g kaviaar

8 langoustines

120 g zeekraal

peper, zout, muskaatnoot

Vulling:

160 g tarbotvlees van de staart

4 langoustines

3 eiwitten

1,5 dl room

peper, zout, cayenne

Bereid de vulling: maal het vlees van de tarbotstaarten, de 4 langoustines en de eiwitten fijn in de blender. Wrijf de puree door een fijne zeef en kruid. Klop de room op en spatel door de vulling. Snij de tarbotfilets in de lengte open tot op 1 cm van de zijkant en vul op met farce. Kook vier aardappelen en pel ze. Maak de aardappels leeg en prak het kruim tot puree. Vul de aardappel terug op en warm op in de oven. Kook de zeekraal kort in ongezouten water en warm op in een weinig boter. Kook de sjalotten met de visfumet en de champagne tot er een vierde van de oorspronkelijke hoeveelheid over is. Giet de saus door een zeef, kruid en klop op met de rauwe boter. Bak de gepelde langoustinestaarten kort in olijfolie. Stoom de stukken gevulde tarbot 7 minuten. Schik de zeekraal in het midden van warme borden en leg hier de tarbot op. Oversaus en werk af met de aardappel, kaviaar en langoustines.