Nodig voor vier :
4 stukken tarbot van 200 g elk
visfumet
witte wijn
2 sjalotjes
3 kleine aardappelen ‘Belle de Fontenay’
olijfolie
1 dl port
1 dl truffelnat
2 dl kalfsbouillon
100 g boter
20 g truffel
8 groene asperges
1 courgette
1 tomaat
zout
peper
De tomaat in kokend water dompelen, verfrissen, de huid en zaden verwijderen en het vlees in reepjes snijden. Schik de 4 gelijke moten tarbot in een ingeboterde en licht gekruide, vuurvaste schotel. Bevochtig de vis tot op halve hoogte met visfumet en witte wijn. Voeg een versnipperd sjalotje toe en kruid de bovenkant van de vis met zout en peper. Snijd de gewassen, ongeschilde aardappelen in dunne schijven. Braad de plakjes kort in olijfolie en schik ze als schubben van een vis op de rug van de tarbot. De vis met de aardappelen zo’n 12 minuten braden. Tijdens het braden gaan de plakjes aardappel aan elkaar kleven. De port, het truffelnat en de kalfsbouillon met een fijngehakt sjalotje inkoken. De saus zeven, met klontjes malse boter opkloppen en kruiden met peper en zout. Voeg de fijngehakte truffels toe. Schik de vis op vier warme borden, lepel er de saus rond en versier met kort gekookte aspergepunten, versneden courgette en reepjes vlees van tomaat.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier