Voor 4 personen:
1 hele kip
hanenkammen en niertjes (facultatief)
1 bot asperges
2 dl vin jaune d’Arbois
4 lepels dubbele room
50 gr boter
enkele kervelpluksels
peper en zout
Voor de kippenbouillon:
karkas van de kip
1 wortel
1 ui
1 prei
1 selder
2 teentjes
look, tijm
peterseliestelen en laurier
De kip versnijden langs de karkas blancheren samen met de hanenkammen en de niertjes, verfrissen en uitlekken.
Voor de bouillon: de karkas en de aromaten enkele uren op zacht vuur laten sudderen,
zeven en ontvetten.
De kip op zacht vuur laten pocheren in de bouillon, gearomatiseerd met de vin jaune d’Arbois. De asperges pellen met een dunschiller, beetgaar koken in gezouten water, verfrissen, uitlekken en drogen. De kip uit de bouillon nemen en warm houden, het kookvocht 1/3 laten inkoken, room toevoegen, even inkoken en dan de boter toevoegen.
De saus in een serveerkom doen, de kip, asperges, hanenkammen en niertjes erop schikken en afwerken met enkele pluksels kervel. Versnijden aan tafel en serveren met natuuraardappelen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier