Gesmolten varkenspoot met krokant van hoevebrood, gebakken eekhoorntjesbrood en gemarineerde knolselder

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Ingredienten:

4 varkenspoten
3 wortelen
3 uien
3 tenen look
25 g jeneverbes
3 kruidnagels
100 g bloem
3 eiwitten
250 g broodkruim
1 knolselder
vinaigrette salée
20 g geraspte truffel
8 takjes duizendblad
50 g eekhoorntjesbrood
1 sjalot
100 g gezouten boter
10 g groene peperbollen op sap
10 g versnipperde bieslook
fleur de sel
peper van de molen

Bereiding :

Reinig de varkenspoot met een scheermesje tot alle haar eraf is
Kook de poten driemaal af in water en spoel de laatste keer intensief
Kook de poten 8 uur op een zacht vuur in de bouillon van wortel, ui, look, jeneverbes en kruidnagel
Haal nadien alle vlees van de beenderen af
Breng het vlees op smaak met mosterd, azijn, peper en zout; meng en laat opstijven
Snijd de massa in dikke balken en paneer met bloem, eiwit en broodkruim; frituur
Snijd de knolselder in fijne slierten; marineer in vinaigrette salée
Snijd de sjalot in brunoise, karameliseer in boter; voeg nadien een beetje look toe
Bak het eekhoorntjesbrood in boter tot het bruin ziet; meng met de sjalot en de groene peperbollen
Afwerken met versnipperde bieslook
Afsmaken met de fleur de sel

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.