Een recept van Magalie Verbaet van restaurant Tapta in Antwerpen.
Een recept van Magalie Verbaet van restaurant Tapta in Antwerpen.
Ingrediënten voor 2 personen (als voorgerecht):
- Voor de crumble
- 150 g bloemsuiker
- 25 g cacao
- 150 g bloem
- 30 g koffie
- 115 g zachte boter
Voor de jus:
- 2 stronken witloof
- Kneepje citroensap
- Scheutje huisgemaakte
- kippenbouillon of water
- Scheutje plantaardige olie
- Zout
Voor de rest van het gerecht:
- Een stuk gerookte Oosterscheldepaling van ongeveer 20 cm
- 5 schorseneren, geschild en in citroenwater bewaard zodat ze niet bruin worden
- Een klontje boter
- 1 dl huisgemaakte kippenbouillon of water
- Een scheut madera van goede kwaliteit
- Een handvol wild witloof, molsla of grondwitloof
- Een handvol mizuna of andere pittige slablaadjes
Bereidingswijze:
Maak de crumble door alle droge ingrediënten te mengen, voeg daarna de boter toe. Spreid uit op een bakplaat en bak in een voorverwarmde oven op 170 °C. Laat afkoelen en verkruimel. Deze hoeveelheid zal te veel zijn voor dit gerecht, maar de crumble blijft minstens een maand goed in een afgesloten doos en is heerlijk op ijs of een ander dessertje.
Snij de stronken witloof overlangs in vieren en blancheer in kokend water. Koel af in ijswater en mix in de blender met een kneepje citroensap en scheutje kippenbouillon. Monteer in de blender met wat plantaardige olie en voeg wat zout toe.
Haal de paling van de graat en snij in staafjes van ongeveer 7 cm. Snij de schorseneren op dezelfde lengte. Stoof ze in een grote pan in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg wat zout toe en blus met de madera. Laat het vocht uitkoken tot de saus stroperig wordt. Voeg de bouillon toe en dek af met een deksel of bakpapier. Laat op een zacht vuurtje verder garen tot de schorseneren zacht zijn. Snij de blaadjes witloof overlangs in repen.
Dresseer door de paling en de lauwe schorseneren op het bord te schikken. Leg daar- boven de blaadjes witloof en sla. Werk af met een paar lepels jus en de koffiecrumble.
