Voor 4:
4 Franse duiven
400 g mengeling bospaddestoelen
12 langoustines, maat 16/20
1 dl geklaarde boter (smelten, laten rusten en de witte kraag afscheppen)
100 g notenmengeling, gehakt
aceto balsamico
1 dl lamsfond
rozemarijn
in de oven gebakken spaghettistaafjes
kaitaffia (Grieks dradendeeg)
groene kruiden (kervel, bieslook, peterselie enz.)
notenolie
boter
Snij de filets van de duiven en verwijder het vel. Rook de filets 10 minuten in een rookoven en laat rusten. Ontdoe de langoustines van hun pantser, verwijder het darmkanaal en bak in olie. Smeer de staarten in met geklaarde boter en wentel in de notenmengeling. Maak de paddestoelen schoon (borstelen of snel wassen) en bak in boter. Laat de aceto balsamico met lamsfond en fijngesnipperde rozemarijn inkoken tot een stroperige massa. Overgiet de kaitaffia met notenolie en bestrooi met gehakte groene kruiden. Kleur lange stroken kaitaffia in de oven. Snij de borsten van de duif in flinterdunne plakjes en bekleed hiermee twaalf kleine ringen. Vul de buisjes met de bospaddestoelen en schik op borden. Verwijder de ringen. Doorprik de langoustines met gedroogde spaghetti en schik op de torentjes. Trek sauslijnen op de bordspiegels. Verweef de kaitaffia tussen de langoustines.
Recept: Filip Dewijnants, restaurant Fidalgo
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier