Nodig voor vier : 4 eiwitten
25 g suiker
125 g amandelpoeder
225 g bloemsuiker
Kaassorbet :
raspsel van een halve citroen
sap van een citroen
45 g glucose
60 g trimolinesuiker (in de speciaalzaak)
suikersiroop (voor kenners 30 Bé)
300 g platte kaas
Gekonfijt fruit :
250 g aardbeien
100 g bosbessen
100 g frambozen
250 g suiker
De eiwitten met 25 g suiker zo stijf mogelijk slaan. 125 g amandelpoeder en 225 g bloemsuiker mengen en door de eiwitsneeuw spatelen. Met behulp van een spuitzak ronde koekjes van dit beslag spuiten en deze bakken in een oven van 150° C.
De kaassorbet bereiden. 250 g water met het raspsel en het sap van een halve citroen met 45 g glucose en 60 g trimolinesuiker opkoken. Laten afkoelen en siroop van 30 Bé, het sap van een halve citroen en 300 g platte kaas toevoegen. Het beslag tot sorbet draaien in een turbine.
Het fruit schoonmaken, in een inox kom samenbrengen. De kom met een plastieken film overtrekken en gedurende één uur in warmwaterbad zetten. Het fruit door een zeef gieten en afkoelen. Op ieder bord een mengeling van fruit met sap, een bol sorbet en een meringuekoekje schikken.
Escoffier mengt plattekaas met gelijke hoeveelheden opgeslagen room, poedersuiker en bosaardbeienpuree. Het mengsel kan men naar keuze parfumeren met vanille, kirsch of geraspte sinaasappelschil en wordt opgediend in schelpen van meringue.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier