Gepofte zoete aardappel met koolrabi en komkommersalade

Een kleurrijke, gezonde vegetarische schotel met gepofte zoete aardappel en koolrabi met geitenkaasdressing. Wie toch een stukje vlees wil, kan een dressing met gebakken stukjes spek toevoegen. Een recept van foodblogger Karolien Olaerts.

Voor 4 personen

• 2 zoete aardappelen (ongeschild)
• vers gemalen zwarte peper en grof zeezout

Komkommersalade

• 1/2 komkommer, zaadlijsten verwijderd, in kleine blokjes
• 1/2 appel, in kleine blokjes
• 1 el citroensap
• 1 el olijfolie
• 1 groene chilipeper, zaadjes en zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
• bosje bieslook (zo’n 2 duimen dik), fijngehakt

Koolrabi

• 1 koolrabi, geschild
• 80 g zachte geitenkaas
• 2 el sojaroom (of room naar keuze)
• bosje bieslook(zo’n duim dik), fijngehakt

Voor erbij

• 40 g zachte geitenkaas
• 1 el sojaroom (of room naar keuze)
• 25 g walnoten, grof gehakt
• 25 g pompoenpitten
• een groene salade, naar smaak

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Spoel de zoete aardappelen schoon en verwijder eventuele slechte plekjes, maar schil ze niet. Dep ze goed droog, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats ze 40 minuten in de oven.
2. Vermeng alle ingrediënten voor de komkommersalade en breng op smaak met peper en zout. Zet opzij.
3. Snijd de koolrabi in dunne sliertjes met behulp van een juliennesnijder of rasp hem grof. Laat even uitlekken op enkele velletjes keukenpapier. Klop intussen met een vork de geitenkaas los met de room. Voeg de bieslook toe en kruid met peper en zout. Vermeng de koolrabi met de geitenkaasdressing.
4. Klop ook de overgebleven geitenkaas en room los.
5. Maak een overlangse inkeping in de gepofte zoete aardappelen en duw beide helften uit elkaar met behulp van twee lepels. Schep eerst wat koolrabi in de aardappel en vervolgens wat komkommersalade. Werk af met een toefje geitenkaas, walnoten en pompoenpitten. Serveer de overgebleven groenten erbij in kommetjes, samen met een knapperige groene salade.