Een rijkdom aan zuiderse groenten op je bord en bovenop troont een heerlijk stuk vis.
Voor 4 personen
800 à 900 g filet van zeebaars met vel (koppen en graten bewaren voor de visfumet)
Visfumet
1 ui
1 stengel bleekselderij
1 stengel prei
bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
1/2 citroen
100 g witte champignons
2 dl droge witte wijn
water (tot de koppen en graten onderstaan)
2 teentjes knoflook
En ook
1 teentje knoflook
1 sjalotje
1 artisjok
1 bosje basilicum
1 courgette
1 venkel
4 tomaten
1 dl droge witte wijn
olijfolie
sojasaus
Bereiding
Trek een visfumet van de koppen en graten van de zeebaars, grof gesneden ui, selder, prei, citroen, witte wijn, champignons, 2 teentjes knoflook, bouquet garni en water. Laat maximum 30 minuten trekken. Zeef de visfumet.
Snijd de venkel in staafjes en stoof deze licht in olijfolie met sojasaus (sambuca). Kook de artisjok in water met peper, zout, nootmuskaat en citroensap. Verwijder de bladeren en het hooi en versnijd de bodem in julienne. Braiseer de reepjes in olijfolie. Snijd de courgette in reepjes. Dompel de tomaten in kokend water, verfris onder koud water en verwijder de huid en de zaden. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snipper de sjalot fijn en knip de basilicum in reepjes.
Fruit het sjalotje en een teentje knoflook in olijfolie. Verwijder het teentje als het goudbruin is. Doe de helft van de basilicum in de pan en laat zachtjes mee fruiten. Voeg gestoofde venkel, gebraiseerde artisjok, reepjes courgette en blokjes tomaat toe en kruid met peper en zout.
Pocheer de filets van zeebaars in 5 dl visfumet met de rest van de basilicum, witte wijn en peper en zout. Haal de vis uit het vocht en laat uitlekken.
Schik de zuiderse groentemengeling op warme borden en plaats hierop de gepocheerde zeebaars. Dien indien gewenst op met rijst.
