Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 koolrabi
  • 1 prei
  • 8 diepe oesters

ZURING OLIE

  • 50 g wilde zuring (veldzuring, ridderzuring, klaverzuring,...)
  • 150 g groen van prei
  • 6 dl druivenpitolie

ZURING MAYONAISE

  • 2 eieren
  • 1 el mosterd
  • 3 el witte wijnazijn
  • peper en zout
  • 5 dl zuring olie (zie recept)

KOOLRABI SAUS

  • 5 dl geitenwei
  • 1 dl room
  • 1 el witte wijnazijn
  • 0,5 dl gefermenteerd sap van koolrabi

GARNITUUR

  • klaverzuring
  • gepekelde komkommer in fijne brunoise

Bereiding

  1. KOOLRABI

Schillen en in schijven van 1mm dik snijden. Water aan de kook brengen, enkele seconden beetgaar koken. Afkoelen met koud water.

2. PREI

Wassen, fijn versnijden, groen van prei apart houden voor de bereiding van de zuring olie. Prei in boter met een scheutje water gaar stoven, scheutje water en peper en zout toevoegen.

3. ZURING OLIE

Zuring samen met groen van prei en de druivenpit olie. 8 min mixen in de thermomix op volle kracht, zeven door een fijne zeef en laten afkoelen in de frigo

4. KOOLRABI SAUS

Laat de geitenwei tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met de azijn en het gefermenteerd koolrabi sap.

5. ZURING MAYONAISE

Alle ingrediënten behalve de olie mixen tot een homogene massa. Al mixend zuringolie langzaam toevoegen.

6. OPBOUW GERECHT

De oester uit zijn schelp halen en onder het kookpunt verwarmen in eigen vocht. Koolrabi licht kruiden met peper en zout, besprenkel met olie en kort warmen in een hete oven (moet knapperig blijven). Op het bord een open ravioli vormen: onderaan de kleine vellen, vervolgens de prei, de oester, gepekelde komkommer en afdekken met een groot vel koolrabi. Afwerken met zuring mayonaise, enkele lepels koolrabi saus rond de ravioli en vervolgens de zuring olie rond de ravioli druppelen. Werk af met klaverzuring.

Voor 4 personenZURING OLIEZURING MAYONAISEKOOLRABI SAUSGARNITUURSchillen en in schijven van 1mm dik snijden. Water aan de kook brengen, enkele seconden beetgaar koken. Afkoelen met koud water. 2. PREIWassen, fijn versnijden, groen van prei apart houden voor de bereiding van de zuring olie. Prei in boter met een scheutje water gaar stoven, scheutje water en peper en zout toevoegen.3. ZURING OLIEZuring samen met groen van prei en de druivenpit olie. 8 min mixen in de thermomix op volle kracht, zeven door een fijne zeef en laten afkoelen in de frigo4. KOOLRABI SAUSLaat de geitenwei tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met de azijn en het gefermenteerd koolrabi sap.5. ZURING MAYONAISEAlle ingrediënten behalve de olie mixen tot een homogene massa. Al mixend zuringolie langzaam toevoegen.6. OPBOUW GERECHTDe oester uit zijn schelp halen en onder het kookpunt verwarmen in eigen vocht. Koolrabi licht kruiden met peper en zout, besprenkel met olie en kort warmen in een hete oven (moet knapperig blijven). Op het bord een open ravioli vormen: onderaan de kleine vellen, vervolgens de prei, de oester, gepekelde komkommer en afdekken met een groot vel koolrabi. Afwerken met zuring mayonaise, enkele lepels koolrabi saus rond de ravioli en vervolgens de zuring olie rond de ravioli druppelen. Werk af met klaverzuring.