Gepocheerde Galway-kreeft met jus van groene appel

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

4 kreeften van 500 g

2 liter court-bouillon

2 appels Granny Smith

30 g boter

een halve citroen

1 bloemkool

1 kaneelstok

2 dl melk

olijfolie

zout en peper

Garnituur:

4 schijfjes gedroogde appel

enkele mini-cantharellen

De bloemkool koken in een mengeling van water en melk, gekruid met een kaneelstok en een snuif zout. De gekookte bloemkool pureren. De kruiding controleren. De kreeft 4 minuten pocheren in een court-bouillon. Het vlees uit de pantsers halen. De appels in een sapcentrifuge steken. Het sap opvangen, inkoken en met klontjes boter opkloppen. De warme bloemkoolpuree in het midden van vier borden schikken. De kreeftenstaarten doormidden snijden en met olijfolie insmeren. De twee stukken in de hoogte schikken. De appelsaus rond de bloemkool gieten en versieren met mini-cantharellen en schijfjes gedroogde appel.

Schijfjes appel droogt men 1 uur in een oven van 100° C.