VOORGERECHT Ingrediënten voor 4 personen 200 g schelvisfilets 50 g gekookte zwarte quinoa 15 g sesamzaadjes met wasabismaak Voor de pekel:
VOORGERECHT
Ingrediënten voor 4 personen
- 200 g schelvisfilets
- 50 g gekookte zwarte quinoa
- 15 g sesamzaadjes met wasabismaak
Voor de pekel:
- 300 g grof zeezout
- 300 g suiker
- 1 el piment d’Espelette
- 1 el paprikapoeder
Voor de ingelegde radijs:
- diverse soorten radijsjes
- olijfolie
- witte balsamicoazijn
- peper, zout
Voor de dashi (Japanse bouillon):
- 250 g uitgelekt tomatenvocht
- 20 g dashipoeder (in de oosterse speciaalzaak)
- 250 g water
- witte balsamicoazijn
- peper, zout
Voor de crème van miso en aubergine:
- 2 aubergines
- 2 knoflookteentjes
- 1 dl olijfolie
- 20 g miso (pasta van gefermenteerde soja)
- peper, zout
Afwerking:
- 20 blaadjes zilverzuringblad
- 12 gewelde zeebessen
Bereiding
1. Meng de ingrediënten voor de pekel. Bedek de schelvis (zonder vel) helemaal met pekel, laat 45 minuten trekken, spoel goed af, dep droog, snij in plakjes.
2. Snij de radijsjes in kwarten, maak aan met gelijke hoeveelheden olijfolie en azijn, kruid met peper en zout. Laat 24 uur marineren, laat uitlekken in een zeef.
3. Meng alle ingrediënten voor de dashi, verwarm licht, zeef, breng op smaak met azijn, peper en zout.
4. Halveer de aubergines, kerf ze in, steek er wat knoflook in en bestrijk met olijfolie. Gaar afgedekt in de oven op 220 °C, de laatste 15 minuten onafgedekt. Lepel de aubergines uit, blender het vruchtvlees glad, breng op smaak met miso, peper en zout.
5. Frituur de quinoa krokant, meng met de sesamwasabi.
6. Dresseer de vis, de radijsjes, de aubergine-misocrème en het quinoamengsel op het bord, lepel er de bouillon bij.
7. Garneer met zilverzuring en zeebessen.
