Gemarineerde houtduif met zomertruffels en eendenleverkrullen

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

4 volle borsten van houtduiven

4 grote zomertruffels

8 krullen eendenlever

100 g beukenzwammetjes

50 g krulsalade (de kern)

50 g raketsla

een bosje kervel

Vinaigrette om te marineren:

2 el aceto balsamico

1/2 dl olijfolie

1/2 dl zonnebloemolie

1/2 theelepeltje truffelolie

zout en peper

Vinaigrette voor de garnering:

1/2 eierdooier

1 theelepel fijne mosterd

1 el champagneazijn

1/2 theelepel truffelolie

1/2 dl olijfolie

Maak de vinaigrette om te marineren. Snij de duivenfilets in plakjes van ca. 2,5 mm en laat marineren in de vinaigrette gedurende 1 uur. Maak van de andere ingrediënten een gebonden vinaigrette in de keukenmachine en breng op smaak met zout en peper. Borstel de zomertruffels schoon en snij ze in dunne plakjes. Leg ze in drie rondjes op de borden, plaats daarop de gemarineerde duif en strooi er wat grof zeezout en peper overheen. De salade aanmaken met wat dressing van de marinade en schikken tussen de duif. De beukenzwammetjes van tevoren even om en om bakken in olie en vervolgens in dezelfde dressing marineren. Plaats op de salade de gekonfijte eendenleverkrullen en garneer met de kervel. Als laatste het bord versieren met de beukenzwammetjes en streepjes gebonden truffelvinaigrette.

Recept: De Echoput – Nederland