Gemarineerde coquilles met artisjok, venkel en appel, ceviche van lavas en granité van gemberbier

Granité gemberbier:

Granité gemberbier:

1000 g gemberbier

1 bos koriander

200 g limoensap

200 g sake

100 g suikerwater

Salade appel-artisjok-venkel:

1 appel

1 artisjokbodem, gekookt

1 halve venkel

olijfolie

chardonnayazijn

lavas

Ceviche lavas:

1 liter kippenfond

500 g suhiazijn

2 grote sjalotten, fijn gesneden

2 tenen look, fijn gesneden

50 gram gember, fijn gesneden

1 bos lavas, fijn gesneden

1 rode chili, ontdaan van zaad en fijn gesneden

Gemarineerde coquilles:

8 Sint Jakobsschelpdieren

olijfolie

1 limoen

Granité: mix alles, zeef , vries in in een diepe plaat en roer regelmatig om met een vork.

Salade appel-artisjok-venkel: snij drie gelijke delen brunoise van appel, venkel en artisjokbodem. Maak aan met olijfolie en chardonnayazijn en kruid met peper en zout. Breng op smaak met fijngesneden lavas.

Ceviche lavas: laat alles samen minimum 4 uur trekken. Zeef.

Gemarineerde coquilles: haal de coquilles uit de schelp met een mes. Verwijder het vuil en spoel af om het zand te verwijderen. Snij de coquilles in dunne plakjes en breng op smaak met peper, grof zout, zachte olijfolie en limoensap.