Voor 4 personen

500 g peterseliewortel

4 grote bladeren boerenkool

Voor de lak

250 g groentebouillon

20 g witte miso

8 g rode miso

10 g rijststroop

10 g tamari (donkere sojasaus)

12 g witte balsamicoazijn

15 g neutrale olie

Voor de aardappelcrème

400 g aardappelen

100 g boter

100 g yoghurt

60 g room

Zout

Voor de jus

350 g gefermenteerd sap, zoals het sap van zuurkool of het vocht van groenten die je zelf hebt gefermenteerd

100 g boter

80 g room

3 g sojalecithine

Zout

Voor de afwerking

Een handvol zuurkool

Bereidingswijze

1. Schil de peterseliewortels en leg ze in een ovenschaal met een deksel. Giet een klein bodempje water in de schaal en kruid de peterseliewortel met zout. Gaar ze in een voorverwarmde oven op 200°C in de afgedekte ovenschaal gedurende 20 à 25 minuten. Laat ze een beetje afkoelen en versnijd ze in hapklare stukken.

2. Maak de lak door alle ingrediënten te mixen. Doe de lak in een pan en warm hier de stukken peterseliewortel in op.

3. Snijd de boerenkool van de nerf en blancheer 3 minuten in kokend water. Laat afkoelen in ijswater. Snipper fijn en warm net voor het serveren op in een pannetje met wat olie en zout.

4. Kook voor de aardappelcrème de aardappelen in de schil. Schil ze als ze nog warm zijn, haal ze vervolgens door een passe-vite tot ze fijn zijn. Meng de boter eronder en daarna de yoghurt en room. Kruid met zout.

5. Maak de jus door alle ingrediënten schuimig te mixen met een staafmixer. Proef en kruid bij indien nodig.

6. Dresseer het bord door onderin wat fijngesneden zuurkool te leggen, die te bedekken met aardappelcrème, daarbovenop wat boerenkool te schillen en uiteindelijk te eindigen met de peterseliewortel en de jus.

Voor 4 personen500 g peterseliewortel4 grote bladeren boerenkoolVoor de lak250 g groentebouillon20 g witte miso8 g rode miso10 g rijststroop10 g tamari (donkere sojasaus)12 g witte balsamicoazijn15 g neutrale olieVoor de aardappelcrème400 g aardappelen100 g boter100 g yoghurt60 g roomZoutVoor de jus350 g gefermenteerd sap, zoals het sap van zuurkool of het vocht van groenten die je zelf hebt gefermenteerd100 g boter80 g room3 g sojalecithineZoutVoor de afwerkingEen handvol zuurkoolBereidingswijze1. Schil de peterseliewortels en leg ze in een ovenschaal met een deksel. Giet een klein bodempje water in de schaal en kruid de peterseliewortel met zout. Gaar ze in een voorverwarmde oven op 200°C in de afgedekte ovenschaal gedurende 20 à 25 minuten. Laat ze een beetje afkoelen en versnijd ze in hapklare stukken.2. Maak de lak door alle ingrediënten te mixen. Doe de lak in een pan en warm hier de stukken peterseliewortel in op.3. Snijd de boerenkool van de nerf en blancheer 3 minuten in kokend water. Laat afkoelen in ijswater. Snipper fijn en warm net voor het serveren op in een pannetje met wat olie en zout.4. Kook voor de aardappelcrème de aardappelen in de schil. Schil ze als ze nog warm zijn, haal ze vervolgens door een passe-vite tot ze fijn zijn. Meng de boter eronder en daarna de yoghurt en room. Kruid met zout.5. Maak de jus door alle ingrediënten schuimig te mixen met een staafmixer. Proef en kruid bij indien nodig.6. Dresseer het bord door onderin wat fijngesneden zuurkool te leggen, die te bedekken met aardappelcrème, daarbovenop wat boerenkool te schillen en uiteindelijk te eindigen met de peterseliewortel en de jus.