Een recept van chef Nicolas Decloedt.
Voor 4 personen
500 g peterseliewortel
4 grote bladeren boerenkool
Voor de lak
250 g groentebouillon
20 g witte miso
8 g rode miso
10 g rijststroop
10 g tamari (donkere sojasaus)
12 g witte balsamicoazijn
15 g neutrale olie
Voor de aardappelcrème
400 g aardappelen
100 g boter
100 g yoghurt
60 g room
Zout
Voor de jus
350 g gefermenteerd sap, zoals het sap van zuurkool of het vocht van groenten die je zelf hebt gefermenteerd
100 g boter
80 g room
3 g sojalecithine
Zout
Voor de afwerking
Een handvol zuurkool
Bereidingswijze
1. Schil de peterseliewortels en leg ze in een ovenschaal met een deksel. Giet een klein bodempje water in de schaal en kruid de peterseliewortel met zout. Gaar ze in een voorverwarmde oven op 200°C in de afgedekte ovenschaal gedurende 20 à 25 minuten. Laat ze een beetje afkoelen en versnijd ze in hapklare stukken.
2. Maak de lak door alle ingrediënten te mixen. Doe de lak in een pan en warm hier de stukken peterseliewortel in op.
3. Snijd de boerenkool van de nerf en blancheer 3 minuten in kokend water. Laat afkoelen in ijswater. Snipper fijn en warm net voor het serveren op in een pannetje met wat olie en zout.
4. Kook voor de aardappelcrème de aardappelen in de schil. Schil ze als ze nog warm zijn, haal ze vervolgens door een passe-vite tot ze fijn zijn. Meng de boter eronder en daarna de yoghurt en room. Kruid met zout.
5. Maak de jus door alle ingrediënten schuimig te mixen met een staafmixer. Proef en kruid bij indien nodig.
6. Dresseer het bord door onderin wat fijngesneden zuurkool te leggen, die te bedekken met aardappelcrème, daarbovenop wat boerenkool te schillen en uiteindelijk te eindigen met de peterseliewortel en de jus.
