Dit is een Zuid-Frans gerecht met eendenbouten die we konfijten in ganzenvet.
Voor 4 personen
400 g ganzenvet
8 eendenbouten
witte peper en zout
kruidentuil (3 peterseliestengels, 2 takken tijm en 2 blaadjes laurier samengebonden met keukentouw)
Voor de risotto:
1 sjalot
boter
2 koppen rondekorrelrijst
ca. 1,2 l lichte gevogeltebouillon
peper en zout
een handvol geraspte Parmezaanse kaas
200 g gemengde bospaddenstoelen
Bereiding
1. Smelt 3 eetlepels ganzenvet in een grote pan en bak er de eendenbouten langs alle kanten in aan. Kruid royaal met peper en zout. Voeg de rest van het ganzenvet en de kruidentuil toe en draai het vuur lager. Laat afgedekt 45 minuten zacht pruttelen. De eendenbouten zullen konfijten in het ganzenvet en er helemaal van doordrongen zijn. Laat de bouten afkoelen in het vet.
2. Haal ze er vlak voor gebruik uit en verwijder het meeste vet. Bak ze in een droge pan rondom rond krokant.
3. Maak de risotto. Stoof de fijngehakte sjalot in boter. Voeg de rijst toe, roer en laat meebakken tot hij glazig wordt. Bevochtig met een pollepel bouillon, laat onder voortdurend roeren inkoken. Voeg weer bouillon toe wanneer de vorige hoeveelheid bijna helemaal is ingekookt. Blijf zo bouillon toevoegen tot de rijst gaar is. Laat voldoende uit- maar niet droogkoken. De risotto moet smeuïg zijn. Kruid met peper, zout en Parmezaanse kaas. Roer tot de kaas is gesmolten.
4. Bak ondertussen de bospaddenstoelen in boter. Meng voorzichtig door de risotto. Serveer met de eendenbouten.
