Gekaramelliseerde lamsschouder met koffiearoma, couscous, asperges en koffiebiscuit

Voor 4:

Voor 4:

1 lamsschouder (liefst PyreneeÔnlam)

1 l bouillon van pata-negraham of gevogelte

tijm, laurier, jeneverbes en kruidnagel

1 kopje arabicakoffie

10 g chocolade (70% Callebaut Ecuador)

Couscous:

1 fijngesneden sjalot

100 g couscous

bouillon van pata-negraham

1 el fijngesnipperde bieslook

2 el olijfolie

4 groene asperges (Pertuis)

4 teentjes look (Lautrec)

Biscuit van koffie:

90 g eieren

80 g kristalsuiker

125 g melk + oploskoffie

80 g bloem

30 g gebrande en fijngehakte hazelnoot

75 g olijfolie

7 g bakpoeder, zout

Gaar de lamsschouder en bijbehorende ingrediÔnten gedurende 17 uren in de Roner op 75° of in een pot met deksel op laag vuur, tot het vlees mals is. Laat afkoelen. Verdeel het vlees in vier stukken en karamelliseer in de pan op hoog vuur. Laat de kookjus inkoken, kruid eventueel bij en monteer met boter.

Stoof de sjalot aan samen met de couscous. Voeg bouillon toe en laat garen. Breng op smaak met bieslook en olijfolie.

Schil en blancheer de asperges kort. Laat ze schrikken in ijswater. Bak ze in olijfolie en kruid met peper en zout.

Laat 4 teentjes look 24 uur konfijten in olie op 78°.

Klop de eieren op met de kristalsuiker. Voeg melk en bloem toe en meng ook de overige ingrediÔnten door het beslag. Giet in een bakvorm (ca. 7 mm hoog) en bak 8 minuten op 175°C.