Voor 4 personen:
2 el kastanjebloesemhoning
8 cl citroensap
2 el citroentijm
2,5 dl bruine fond van konijn
boter, peper en zout
4 konijnenbouten
Voor de compote:
8 lente-uitjes
120 gr brunoise van kalfszwezerik (schoongemaakt en geblancheerd)
boter
4 rijpe abrikozen
2 el geroosterde fijngehakte hazelnoten
peper en zout
Maak eerst de saus. Doe de honing in een pan en laat op zacht vuur karameliseren tot een lichte karamel. Blus met het citroensap en laat inkoken tot twee derde. Doe er de citroentijm en de konijnenfond bij, laat even inkoken en trekken, en monteer de saus met klontjes ijskoude boter. Kruid met peper en zout en giet door een fijne puntzeef. Hou warm. Maak de konijnenbouten schoon en grill ze langs alle kanten in een grillpan. Kruid met peper en zout, trek ze vacuüm en stoom ze 20 minuten op 85°C. Laat afkoelen in ijswater (je kunt de bouten ook gewoon verder grillen). Blancheer voor de compote de lente-uitjes, laat goed uitlekken en snij ze in stukjes van 3 cm. Bak de brunoise van kalfszwezerik aan in wat boter en doe er de lente-uitjes bij. Snij de abrikozen en zes en doe ze samen met de hazelnoten bij de kalfszwezerik. Laat zacht sudderen tot een compote ontstaat en kruid met peper en zout. Leg de konijnbouten nog even op de grill en nadien in een warme oven van 180°C. Verdeel de compote over vier warme borden en schik er de konijnbouten op. Lepel de saus rondom. Geef bij dit gerecht eventueel gnocchi met geitenkaas.
Recept: Roland Debuyst – Roland Debuyst
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier