Voor 4 personen

Miniraap/ boterraap

  • 12 mini raapje
  • s 3-4 boterrapen
  • Klontje boter
  • Scheutje kippenbouillon
  • Peper
  • Zout

De raapjes proper maken of schillen. Vervolgens afkoken in gezouten water. Als deze beetgaar zijn afkoelen in ijswater. Nadien terug opwarmen in de glaçage (klontje boter met een scheutje kippenbouillon) en afkruiden met peper en zout.

Coulis van bladspinazie met beurre noisette

  • 250g boter
  • 300g (jonge) bladspinazie
  • Klontje boter
  • Scheutje kippenbouillon
  • Peper, zout, nootmuskaat

Start met het maken van de beurre noisette. Zet 250g boter op het vuur en laat deze al roerend verkleuren tot er bruine puntjes zichtbaar worden. Giet deze vervolgens in een kom en laat de boter afkoelen in de frigo. Tijdens het afkoelen regelmatig de boter mengen, zodat de bruine puntjes zich verspreiden over het geheel. Kook de spinazie (+/- 2-3 min.) en giet hem af. Mix deze massa glad bij voorkeur in de thermomix. Voeg een klontje boter en een scheutje kippenbouillon toe en mix het geheel tot een gladde saus. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat Voeg ten slotte 1-2 eetlepels van de beurre noisette koud toe aan de spinazie en meng het tot een homogene massa.

Crème van Cévenne ui

  • 1 kg Cévenne ui
  • 100 g gezouten boter
  • Scheutje kippenbouillon

Versnij de uien in stukjes. Stoof deze aan in de gezoutenboter zodat ze volledig gaar zijn, maar niet verkleurd. Mix de ui tot een gladde massa en voeg indien nodig tijdens het mixen een scheutje kippenbouillon toe.

Gepekelde rode ui

  • 2 rode uien
  • 2,50 l water
  • 1 l chardonnay azijn
  • 0.75l natuurazijn
  • 0.75l rijstazijn
  • 40g zout
  • 60g suiker
  • 80g mosterdzaad
  • 15g peperbollen

Snij de uien naar gewenste grootte. Meng de andere ingrediënten en breng ze aan de kook. Giet nu de warme pekel over de uien en laat ze een nachtje afkoelen en trekken.

Gepekelde gouden biet

  • 4 mini gouden bieten
  • 300g rijstazijn
  • 65g honing
  • 65g mirin

Snij de bieten fijn met een mandoline. Meng de andere ingrediënten en kook ze op. Giet nu de warme pekel over de bieten en laat de schijfjes hierin afkoelen.

Gel van rode biet

  • 1L rode bietensap
  • 85g chardonnayazijn
  • 10g agar agar

Meng alle ingrediënten en kook ze op. Laat ze vervolgens afkoelen en opstijven in de frigo. Mix het geheel vervolgens tot een gladde massa (bij voorkeur met een thermomix).

Gegrilde grietfilet

  • 800g -1 kg grietfilet
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Portioneer de filet naar gewenste grootte en verwijder het vel eventueel. Kruid de stukjes af met peper en zout en smeer ze in met wat olijfolie. Laat de grillpan ondertussen voorverwarmen en grill de stukjes griet kort. Bij een dikke filet kan het aangewezen zijn de stukjes nog even te laten verder garen in de oven op 180°C