Gegrilde asperges met zalmforel en mousselinesaus

4 stukken zalmforel (met schubben en vel)

2 bundels dikke Mechelse asperges

1 citroen

50g echte boter

3 laurierblaadjes

Provençaalse kruiden

een snuifje zout

Voor de marinade:

3 eetlepels sesamolie

2 eetlepels rijstazijn

2 eetlepels suiker

3 eetlepels sojasaus

1 eetlepel gehakte dille

1 eetlepel gehakte bieslook

1 eetlepel Provençaalse kruiden

Voor de saus:

4 eieren

1 dl witte wijn

het sap van 1 citroen

250g gesmolten boter

Doe alle ingrediÔnten voor de marinade in een kom en leg de stukken vis hierin. Zet afgedekt 12 uur in de koelkast.

Breng 3 liter water aan de kook met de geschilde citroen, laurier; zout en boter. Schil de asperges met een dunschiller van kop naar staart en snij de harde uiteinden weg. Doe de asperges vervolgens in het kokende vocht en draai het vuur uit. Laat de asperges in het vocht tot ze beetgaar zijn.

Doe de eierdooiers in een hoog pannetje met de witte wijn en het citroensap. Klop de dooiers met een garde op een zacht vuurtje. Wie handig is probeert in een achtvorm te kloppen. Zodra de saus voldoende is gedikt, haal je het pannetje van het vuur. De saus mag niet te warm worden om schiften te voorkomen. Roer nu de lauwe gesmolten boter beetje bij beetje door de saus en breng op smaak met peper en zout. Houd de saus warm op de rand van de grill, maar vermijd weer te hevige warmte.

Haal de vis uit de marinade, dep droog met keukenpapier en klem tussen een visrooster. Kruid met viskruiden en bak zo’n 4 minuten op beide zijden op een ruime hoeveelheid gloeiende kolen. Leg ook de uitgelekte asperges tussen een grilnetje en rooster die 2 minuten, bestrooid met Provençaalse kruiden. Gooi een handvol vuurkruiden in de houtskool voor de aroma’s.

Tip

Gebruik eens cayennepeper in plaats van gewone peper in de mousselinesaus. In tegenstelling tot gewone peper laat die geen spikkeltjes achter omdat hij volledig oplost. Wel opletten met de hoeveelheid, een mespuntje volstaat meestal. Mocht de saus toch door hitte schiften, doe dan een beetje koude room in een kommetje en roer de saus hierbij.

De asperges kun je ruim op voorhand koken. Laat ze dan wel in het kookvocht zitten. Ze verliezen nauwelijks aan kwaliteit en nemen integendeel nog meer de smaak van de bouillon op.