Voor 4:
4 tongfilets (maat 3 per kg is ideaal)
1 preistengel
20 kokkels
4 langoustinestaarten
4 stukjes runderkaak (zelfde grote van de langoustines)
kruidensalade (kervelpluksels, korianderblaadjes en dillepluksels)
peper & zout
boter en olijfolie om te bakken
saus:
2 el bruine kippenbouillon
4 el kookvocht van de kokkels
50 g boter
mespunt kerriepoeder
panade:
20 g boter op kamertemperatuur
20 g gemalen hazelnoten
20 g panko (Japans broodkruim, te koop in Oosterse winkels)
20 g gemalen Comté-kaas (andere harde zuivelkaas kan ook)
20 g gestoofde blokjes witte champignons
Meng alle ingrediënten voor de panade met de keukenrobot of met de handen, rol het mengsel in aluminiumfolie en laat opstijven in de koelkast. Snij in plakjes.
Maak de preistengel schoon, snij middendoor en dan fijn, stoof in boter en kruid.
Sla de tongfilets met een stevig mes plat om de vezels te breken. Was, dep droog en kruid aan de velzijde met peper en zout. Plooi de filets toe. Verwarm een pan met een scheut olijfolie en kleur elke filet kort. Leg een plakje panade op de vis. Gaar verder in een voorverwarmde oven van 220°C gedurende 1 minuut en kleur de bovenkant onder de grill goudbruin.
Warm de kokkels op met een klontje boter. Kruid de langoustinestaarten met peper en zout en bak in hete olijfolie. Kruid de runderkaken met peper en zout en bak ze in lichtbruine boter.
Saus: meng de kippenbouillon met het kookvocht van de kokkels, breng aan de kook, voeg kerriepoeder toe en roer de boter door de saus. Breng op smaak en mix juist voor het opdienen.
Leg in een diep bord wat prei met daarop enkele kokkels. Leg de runderkaak naast de kokkels met op de kaak de gebakken langoustine en kruidensalade. De gegratineerde tongfilet komt bovenop de gestoofde prei. Serveer de saus afzonderlijk.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier