Voor 4:
1 wilde eend
peper en zout
enkele blaadjes laurier en takjes tijm 1
120 g appelcompote
laurier
60 g pijnboompitten
5 g sjalot
160 g kleine cantharellen, eventueel enkele andere boschampignons
100 g poeder van champignons en laurier
40 g brunoise van 1 appel
Wafelbeslag:
50 g boter
125 g melk
8 g gist
60 g bloem
2 g zout
50 g champignonpoeder
jus van eend
Kruid de eend met peper en zout. Vul de buikholte met enkele blaadjes laurier en takjes tijm. Braad de eend aan beide zijden kort aan. Zet in de oven op 180° en braad gedurende 4 minuten op elke zijde. Haal uit de oven en laat een kwartier rusten.
Maak compote van appel, kruid met een paar blaadjes laurier of met laurierpoeder dat in stikstof wordt gemaakt.
Week de pijnboompitten vier uur in lichtgezouten water.
Maak met stikstof poeder van champignons en laurier, of hak de champignons zeer fijn en gebruik de laurierblaadjes op traditionele wijze.
Maak een risotto. Stoof de sjalotjes zacht aan, bak de brunoise van appel.
Bak de cantharellen en bind deze met het champignonpoeder. Hou enkele paddenstoelen apart om het bord te dresseren.
Maak van het wafelbeslag krokante koekjes in de oven op 140°.
Maak het vel los van de eendenborst en snij de filet fijn. Dresseer alles warm op een bord.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier