Gebraden roodbaars met een aardappeltaartje , carpaccio van tomaten, gekonfijte tomaten, basilicum

Nodig voor 4:

8 kleine vastkokende aardappelen

peper en zout

nootmuskaat

4 dl volle melk

4 trostomaten

2 koffielepels suiker

2 koffielepels fijngehakte oregano

1 fijngehakt teentje knoflook

4 stuks kleine roodbaars (ontdaan van schubben en de middengraat tot 3 cm onder de staart)

olijfolie

1 bol mozzarella di buffala

1 eetlepel blanke fond

4 eetlepels inktvisinkt

4 dl melk

3 eetlepels fijngehakte basilicum

Schil de aardappelen, snijd ze in fijne plakjes, kruid ze met peper, zout en nootmuskaat en schik ze in een ondiepe ovenschotel. Giet er de melk over en duw goed aan. Dek af met aluminiumfolie en bak de aardappelen in 20 minuten beetgaar in een oven van 200° C. Plaats er nadien een gewicht op en laat afkoelen.

Dompel 2 tomaten even onder in kokend water en laat ze schrikken onder koud stromend water. Pel ze en snijd ze overlangs in tweeën. Haal er de pitjes uit zonder het vruchtvlees te beschadigen.

Leg de halve tomaten op een bakplaat, strooi er suiker, oregano en knoflook over en laat gedurende 4 tot 5 uur konfijten in een oven van 70° C.

Steek met behulp van een cirkelvorm taartjes uit de samengeperste aardappelen en warm ze op in de oven. Kruid de roodbaars met peper en zout. Bekleed een bakplaat met boterpapier en smeer het in met olijfolie. Bak de vis in 5 minuten gaar in een oven van 250° C. De vis mag niet te gaar zijn, anders kunt u hem niet mooi schikken op de borden. Warm de gekonfijte tomaten en de mozzarella op in de oven.

Warm 1 eetlepel blanke fond op en meng er de inkt onder (eventueel kunt u er enkele kleine zwarte olijven onder mixen). Kook de melk op met een fijngehakt takje bleekselderij en kruid met peper en zout. Zeef de melk en mix ze tot een luchtig schuim.

Snijd de overige 2 tomaten in flinterdunne carpaccio en verdeel ze over vier borden. Kruid met peper, zout, olijfolie en basilicum. Schik er de aardappeltaartjes op, de mozzarella en ten slotte de gekonfijte tomaat. Lepel de inktsaus eromheen en tussenin wat melkschuim. Schik de roodbaars rechtop op het aardappeltaartje en maak voorzichtig vast met cocktailprikkers.