Gebraden pladijsmoot met specerijen, sinaasappel en lasagne met Noordzeegarnalen

Voor 4 personen:

1 grote pladijs van 1,5 kg (of 2 kleinere)

mignonette van peper en specerijen (zwarte peper, sechouan, jamaicapeper, cardamon, vanillemerg)

2 niet al te zoete sinaasappelen

fleur de sel

een stukje wortel

prei

seider

1 tomaat

100g gepelde Noordzeegarnalen

2 bintjes

enkele geitenhoornen (aardappelen)

kalfsfond

peper en zout

olijfolie en boter

Uit de dikste stukken pladijs vier moten snijden. De rest van de vis fileren.Met de bintjes een droge puree maken, de wortelen, prei en selder in een fijne brunoise snijden en blancheren.De tomaat fijn concasseren (de resten van de tomaat aan de fond toevoegen). In vier inox cirkels een lasagne maken met stukjes rauwe pladijsfilet en de puree gemengd met de brunoise, tomaat en gepelde garnalen. In laagjes werken. In een gietijzeren pan wat boter en olijfolie schuimig laten worden, de pladijsmoten bestrooid met de mignonette van specerijen aanbakken. In de oven verder laten garen en halverwege wat sinaasappelsap toevoegen.Intussen de lasagnes in de oven garen en uit de geitenhoornen fijne luciferaardappelen snijden en frituren. De pladijsmoten uit de pan nemen en de pan deglaçeren met de rest van het sinaasappelsap en een weinig kalfsfond. De saus met wat boter opwerken en geblancheerde sinaasappelzeste toevoegen.

Recept: Bart Vansteenkiste – Restaurant De Roeschaert

*Winnend recept horecawedstrijd ‘Vis van het Jaar 2001’