Gebraden konijnenrug met olijven, citroen, basilicum, konijnenlever en -niertjes

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

2 konijnenruggen (met lever en niertjes en ontdaan van vliesjes)

boter

4 dl bruine gevogeltefond

3 el gekonfijte zwarte olijven

ontvliesde partjes van 2 citroenen

16 kwartjes geconfijte tomaat

2 el fijngehakte basilicum

olijfolie

1 el ganzenvet

2 el pijnboompitten

Maak de konijnenruggen schoon en snijd de lever en de niertjes in kleine blokjes. Kleur de ruggen langs alle kanten in boter en braad ze 5 à 6 minuten mooi rosé in een oven van 180°C. Deglaceer de pan met de bruine gevogeltefond en giet door een fijne puntzeef. Doe er de olijven, citroenpartjes, in stukjes gesneden gekonfijte tomaat en basilicum bij en laat zacht, tot een derde van het volume inkoken. Monteer de saus met een flinke scheut goede olijfolie. Smelt het ganzenvet in een pan en bak er de blokjes konijnenlever en -niertjes met de pijnboompitten kort in aan. Snij de konijnenruggen in lange reepjes en schik ze op vier borden. Lepel er langs de ene kant de saus over en langs de andere kant de krokant gebakken lever en niertjes. Geef er een luchtige aardappelpuree bij.

Recept: Krist De Bruyn – Bistro Novo