Gebraden jonge duif met truffeljus en seizoengroenten

Voor 4:

Voor 4:

seizoengroenten (prinsessenbonen, peultjes, wortel, jonge bloemkool, kerstomaten)

4 panklare jonge duiven

boter

peper en zout

2,5 dl truffeljus

Maak de groenten schoon en snij van de wortel 4 grote dunne plakken in de lengte. Kook de groenten apart beetgaar en blancheer de wortelplakken. Laat alles schrikken onder koud stromend water en laat uitlekken.

Schroei de duiven langs alle kanten dicht in boter, kruid met peper en zout en zet 10 tot 12 minuten onder een hete grill. Oversaus om de 2 minuten met het bakvocht. Haal de duiven uit de pan en laat ze 5 à 10 minuten rusten op het werkblad. Blus de pan met de truffeljus en controleer de kruiding.

Snij de duiven in de lengte in twee en snij de boutjes van het karkas. Stel ze op de borden tegen elkaar opnieuw samen. Lepel er de saus over en rond en werk af met de groenten. Warm die samen even op, in wat boter in een pan. Kruid met peper en zout. Maak met de wortelplak een mandje en schik er de rest van de groenten in.

Ludo Tubée, belle Epoque