Gebraden gevogelte en risotto met wilde paddestoelen

Voor 4 personen

• parelhoen of boerderijkip
• 100 g boter
• maisolie
• enkele blaadjes zuring, in repen gesneden
• 1 citroen
• 2 teentjes knoflook
• 1 laurierblad
• takjes tijm

Risotto

• 250 g carnaroli- of arboriorijst
• 250 g gemengde bospaddenstoelen
• 50 g parmezaankaas
• 1,2 l kippenbouillon
• 4 el witte wijn
• 75 g boter
• maisolie
• 1 teen knoflook
• 2 fijngesnipperde sjalotjes
• 1 el gehakte bieslook
• truffelolie (facultatief)

Preiroom

• 3 preien
• 1 dl room

Garnering

• 16 groene asperges
• 12 zilveruitjes met laurierblad
• tijm en olijfolie
• 1 savooikool
• een takje tijm

Bereiding

1. Fruit de sjalotjes en knoflook in een pan met dikke bodem. Bak de rijst 2 minuten mee. Giet de wijn erbij en kook al roerend tot de korrels glazig worden. Voeg beetje bij beetje hete bouillon toe. Breng telkens opnieuw aan de kook en blijf roeren. Na + 14 minuten is de rijst bijna gaar. Spreid de korrels: zo kun je de risotto een halve dag bewaren.
2. Kneed de boter met zuring. Maak het vel van de kip van het vorkbeen los en duw een derde van de boter onder het vel. Vul de holte van het gevogelte met citroenplakjes, tijm en knoflook. Bak het vlees goudbruin in een braadslede met een scheut maisolie. Zet 30 minuten in een oven van 170 °C. Bedruip het vlees regelmatig. Laat het gevogelte met de holte naar beneden uitdruipen. Steek een klont boter in de holte en laat het gevogelte 5 minuten rusten.
3. Stoof de paddenstoelen kort in boter. Kruid met peper en zout. Pel de zilveruitjes en konfijt in olijfolie of eendenvet met laurierblad, knoflook en tijm. Snijd de prei fijn en stoof op laag vuur met wat water en boter (20 à 30 min.). Voeg de room toe en kook tot een dikke massa. Pureer en kruid met peper en zout.
4. Giet het vet uit de braadslede, voeg tijm en kippenbouillon toe, roer met een houten lepel, zeef en laat inkoken.
5. Snijd de kool in repen, blancheer en koel in ijswater. Blancheer de asperges 1 minuut en koel in een ijsbad. Leg de asperges, kool en gekonfijte uien in de braadpan en verwarm op het laatste moment. Klop klontjes boter door de opgewarmde saus. Verwarm de risotto met boter en bouillon en voeg peper, zout, bospaddenstoelen, fijngeknipte bieslook, parmezaankaas en, indien gewenst, enkele druppels truffelolie toe. Snijd de borsten in plakken en de bouten doormidden.
6. Leg de risotto op warme borden. Schik de asperges, kool en uien op de rijst, leg het vlees op de groenten. Leg met behulp van twee eetlepels een quenelle preiroom op het vlees. Giet de saus uit.