Gebraden fazant met oester, topinamboer en Higland Park 18 Years

Voor 4 personen:

1 panklare fazant

peper en zout

boter

8 diepe oesters

250 g verse spinazie

3 middelgrote topinamboers

olijfolie

shispurper

dille

Voor de saus:

2,5 dl visfumet

oesternat van 8 oesters

2,5 dl droge witte wijn

2,5 dl gevogeltebouillon

2,5 dl room

boter

scheutje Highland Park 18 Years

peper en zout

Kruid de fazant met peper en zout, bak hem langs alle kanten aan in boter en braad hem gedurende 10 minuten in een oven van 90°C. Haal de oesters uit de schelp en pocheer ze 40 seconden in hun vocht. Stoof de schoongemaakte spinazie in wat boter en kruid met peper en zout. Borstel de topinamboers schoon en snij ze overlangs in plakken van 5 mm dik. Bak ze krokant in olijfolie en kruid met peper en zout.

Maak de saus. Breng de visfumet met het oesternat, de wijn en de bouillon aan de kook en laat inkoken tot een derde. Voeg de room toe en laat inkoken tot de helft. Monteer met enkele klontjes boter en op het laatst een scheutje Highland Park. Kruid met peper en zout. Haal de fazant uit de oven en snij het vlees van de karkas. Gebruik enkel de borst en snij die schuin in plakken. Schik eerst twee plakken topinamboer op de borden, daarop de spinazie, fazant en de oester. Versier met verse shiso-purper en dille. Mix de saus tot schuim en lepel over de bereiding.

Recept: Lieven Lootens – Restaurant ’t Aards Paradijs