Wil je je gasten verrassen met een heerlijk hoofdgerecht in het aspergeseizoen? Volg dit recept en succes is gegarandeerd.
Voor 4 personen
4 zeetongfilets van 70 g
paneermengsel (15 g boter, 10 g panko (Japans broodkruim), 10 g hazelnoten, 10 g pijnboompitten, 10 g mimolettekaas)
4 sot l’y laisse (gevogelte-oester, te vervangen door 80 g gevogeltefilet)
laksaus (50 g gember, 1,5 cl sojasaus, 1,5 cl mirin, 1 dl bruine fond, 1 kl Luikse siroop)
12 asperges
peper, zout
nootmuskaat
2 dl schaaldierenbisque
1/4 kg aardappelen
Bereiding:
1. Tongfilet: sla de tongfilets plat, plooi in drieën en kleur aan de dikke kant in de pan. Beleg met het paneermengsel. Gaar in een oven van 220 °C gedurende 8 minuten.
2. Sot l’y laisse: bak 4 stukken sot l’y laisse kort en voeg de saus om te ‘lakeren’ toe.
3. Asperges: kook de asperges 7 min. in gezouten water en warm bij het serveren op in boter, kruid met peper, zout en nootmuskaat.
4. Schaaldierenbisque: trek in het midden van het bord een streep schuimende schaaldierenbisque.
5. Parmezaanschors: snijd 4 mooie dunne stukjes parmezaanschors als decoratie voor op de asperges.
6. Aardappelen: schil en kook de aardappelen, passeer door een zeef, werk af met boter en voeg eventueel een paar lepels schaaldierenbisque toe en kruid. Leg 3 pureequenelles per bord en een sprietje bieslook erbovenop.
