Gebakken zeebrasem met tomatencompote en pesto

Voor 4 personen:

8 zeebrasemfilets van ca. 100 gram per stuk

olijfolie

peper

zout

goede scheut Chenin blanc

Voor de pesto:

bosje basilicum, gewassen en gedroogd

2 teentjes knoflook, gepeld

50 gram pijnboompitten

2 dl olijfolie

Voor de tomatencompote:

2 dl witte Chenin blanc

1 dl gevogeltefond

20 rijpe tomaten, gewassen en in vieren gesneden

1 takje tijm,

1 blaadje laurier

8 peperkorrels, geplet

2 teentjes knoflook, gepeld

2 flesjes tomatensap

10 tomaten, ontveld en ontpit

Doe de basilicum, peterselie, knoflook, pijnboompitten en olijfolie in de mengkom van een keukenmachine en laat de machine net zo lang draaien tot een homogene massa verkregen is. Breng de pesto op smaak met peper en zout. Leg alle ingrediënten voor de tomatencompote, behalve de 10 tomaten, in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat de massa ongeveer een uur zachtjes trekken en passeer de vloeistof door een bolzeef. Vang het vocht op en laat dit verder inkoken tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak

met peper en zout.

Snijd het vruchtvlees van de resterende 10 tomaten in blokjes en laat deze voorzichtig mee verwarmen in de toma-tensaus. Haal de zeebrasem door de olijfolie. Verhit een droge pan met anti-aanbaklaag en bak de zeebrasem op de velkant in circa 3 minuten goudbruin op een middelmatig vuurtje. Bestrooi de filets met peper, bak de andere kant ook nog heel kort en blus met een scheut witte wijn. Bedek de spiegel van elk voorverwarmd bord met de tomatencompote en leg de zeebrasem erop. Doe de pesto eromheen en bestrooi het gerecht met grof zeezout. Serveer er eventueel gefrituurde aardappelschijfjes bij.