2 zeebaarzen van 600 g, 2 ui, 1 wortel, 2 stengels witte selder, 3 dl visfumet, 2 dl kippenbouillon, 1/2 dl Japanse rijstazijn, aardappelzetmeel of agaragar, 2 eetlepels ganzenvet, peper & zout, 1 citroengras, 20 g verse gember, 1 eetlepel mosterd van Meaux, 300 g Belle de Fontenay aardappelen, 100 g zongedroogde tomaten, een bosje lenteui, boter
De zeebaars ontschubben en fileren. Het vel behouden. De graatjes verwijderen, wassen en droogdeppen. De ui, witte selder en wortel in brunoise snijden. 8 minuten stoven in boter, bevochtigen met kippenbouillon en voor de helft inkoken.
De visfumet en rijstazijn toevoegen, alsook geplette en versneden citroengras en geraspte gember. Inkoken, kruiden, binden met aardappelzetmeel of agaragar en zeven. De aardappelen schillen, koken, afkoelen, droogdeppen, in brunoise snijden en bakken in ganzenvet. De tomaten in reepjes snijden en het groen van de lenteui in ringetjes. Meng tomaten, lenteui en de aardappel brunoise en kruid met peper, zout en mosterd.
De zeebaarsfilet in schuine repen snijden en bakken in olijfolie. Verder garen in de oven. Aardappelmengsel, zeebaars en saus op borden plaatsen en versieren met reepjes tomaat en het geblancheerde wit van lenteui.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier