Een recept van Olivier Van de Meerssche – ’t Ebdiep
Een recept van Olivier Van de Meerssche – ’t Ebdiep
Voor 4 personen
1 kg varkenswangetjes
olijfolie
4 wortelen, fijngehakt
4 uien, gesnipperd
1/2 bol knoflook, fijngehakt
laurier en tijm
2 dl groentebouillon
2 dl bruine fond
2 sinaasappels
30 g gember
20 g suiker
30 g azijn
1 bosje basilicum
3 snijbieten
100 g pasta
Bereiding
1. Blancheer de varkenswangetjes in kokend gezouten water. Giet ze af en verfris onder stromend water.
2. Fruit de wortelen, uien en knoflook met de varkenswangetjes, tijm en laurier aan in wat olijfolie. Voeg hier de groentebouillon, fond en 1 reep sinaasappelschil aan toe. Breng aan de kook en laat 1 uur gaarstoven in de oven op 180 °C.
3. Snijd de schil van 1 sinaasappel en eenzelfde hoeveelheid gember in fijne reepjes. Blancheer deze kort in kokend water en verfris onder stromend water. Kook het sap van beide sinaasappels tot een lichte siroop met de suiker, azijn en resterende gember. Voeg dan 6 eetlepels van het kookvocht van de varkenswangetjes toe.
4. Mix de basilicum met een beetje olijfolie tot een gladde puree.
5. Snijd de snijbieten in lange repen en stoof deze met de pasta kort aan in een beetje olijfolie.
6. Bak de varkenswangetjes bruin in een beetje boter.
7. Schik de pasta met de snijbieten in het midden van elk bord en leg er de varkenswangetjes omheen. Leg de julienne van sinaasappel en gember op het vlees en lepel de saus errond.
