Voor 4 personen:
4 konijnenfilets (met ribbetjes)
12 gedroogde pruimen
300 gr cantharellen (girolles)
150 gr boter
2 dl gevogelteconsommé
2 bosjes jonge sjalotjes
1 konijnenlever
2 sjalotten
1 teentje knoflook
een flinke scheut armagnac
1 sneetje wit brood
1 eierdooier
peper en zout
suiker
Rol de konijnenfilets zo op dat de ribben in het midden staan en mooi rechtop blijven. Prik vast. Bekleed de ribbetjes met aluminiumfolie, zodat ze niet verbranden. Ontpit 3 gedroogde pruimen per persoon en laat ze zwellen in lauw water. Hou 6 mooie cantharellen per persoon apart. Bak de rest gaar in wat boter. Voeg de consommé toe en laat 5 minuten sudderen. Mix fijn tot een gladde saus. Snij de konijnenlevere in stukjes. Snij 2 sjalotten en een teentje knoflook in ringetjes en fruit in boter. Doe er de stukjes lever bij en bak kort aan. Deglaceer met armagnac en laat afkoelen. Mix fijn met een sneetje wit brood en een eierdooier. Vul deze farce met pruimen op. Leg de konijnenkroontjes op een bakplaat en kruid flink met peper en zout. Giet er de gesmolten boter over en bak 10 minuten in een oven van 180°C.
Leg de pruimen in een ovenvaste schotel, dek af met aluminiumfolie en warm op in de oven. Bak de jonge sjalotjes in wat boter en bestrooi met een snuifje suiker. Bak ook de rest van de paddestoelen gaar in wat boter. Warm de coulis van cantharellen op en kruid met peper en zout. Lepel er een spiegel van op de borden en schik er de kroontjes op. Werk af met de gevulde pruimen, paddestoelen en jonge sjalotjes.
Recept: Nick Vandenborre – De Mangerie
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier