Gebakken kippenborst met tuinbonen en morilles, natuurlijke jus met kruiden

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

4 kippenborsten

24 morilles (paddestoelen)

8 pijpajuintjes

4 eetlepels gekuiste tuinbonen

2 eetlepels room

een mespunt fijn gesneden bonenkruid

1 dl ingekookte bruine kippenbouillon

30 g boter

1 eetlepel gehakte verse tuinkruiden (dragon, kervel, koriander, bieslook, Â…)

4 bieslooksprietjes

facultatief: 8 blokjes terrine van ganzenlever

peper

zout

boter om te bakken

Voor de mousseline:

100 g geschilde aardappelen

2 Ã 3 cl warme melk

25 g koude boter

Kruid de kippenborsten en kleur in lichtbruine boter. Gaar verder in een warme oven. Mousseline: kook of bij voorkeur stoom de aardappelen gaar. Pureer de aardappelen door een passe-vite. Meng de koude boter door de puree. Voeg, nadat de boter volledig is opgenomen, de melk toe en meng met een klopper. Verwarm indien nodig, steeds al roerend met de klopper. Voeg kruiden toe.

Laat de room opkoken met het bonenkruid. Voeg de tuinbonen eraan toe, warm op en breng op smaak. Reinig de morilles, was kort en wring goed uit. Laat wat rusten op een handdoek. Bak ze daarna in lichtbruine boter. Voeg peper en zout toe.

Kuis de pijpajuintjes. Stoof ze kort in gesmolten boter en kruid. Bevochtig half met water. Laat onder deksel garen. Laat de kippenbouillon opkoken. Voeg verse tuinkruiden toe en laat 5 minuten trekken. Bind met de boter, breng op smaak en zeef.

Leg de kipfilet op een bord. Schik de morilles, tuinbonen en pijpajuintjes op de filet, de mousseline en 2 blokjes terrine van ganzenlever ernaast. Lepel er wat bouillon rond.

Recept: Peter Goossens, Hof van Cleve