Nodig voor 4:
Voor de quenelle van rode wijn en olijfolie:
rode wijn
ansjovis
tijm
laurier
Portugese olijfolie extra vierge
Voor de limoensaus:
4 dl visfumet
2 dl limoensap
4 fijngehakte sjalotjes
blanke roux
zure room
4 eierdooiers
olijfolie
Voor de kruidenkorst:
broodkruim
gedroogde basilicum
dragon
fijngehakte peterselie
kappertjes
brunoise van gedroogde tomaat
Verder:
4 stuks kabeljauwfilet van 120 g met vel
200 g schoongemaakte hopscheuten (alternatief: witte kool)
2 dl droge witte wijn
12 jeneverbessen
olijfolie
zwarte peper en zout
postelein
vinaigrette (2/3 olijfolie en 1/3 azijn)
Maak eerst de quenelle van rode wijn en olijfolie. Laat de rode wijn met de ansjovis, tijm en laurier tot de helft inkoken. Zeef het vocht en mix het met een gelijke hoeveelheid Portugese olijfolie extra vierge. Doe in een plastic kommetje en laat opstijven in de diepvriezer.
Laat voor de limoensaus de visfumet met het limoensap en de fijngehakte sjalotjes inkoken. Bind een derde van de saus met blanke roux en zure room en zeef de saus. Werk af met de eierdooiers en een scheutje olijfolie.
Meng voor de kabeljauw de ingrediÔnten voor de kruidenkorst en wentel er de kabeljauwfilets in. Bak de vis gaar in wat olijfolie.
Kook de hopscheuten of de witte kool à blanc (in lichtgezouten kokend water met wat bloem) met de witte wijn en de jeneverbessen. Laat nadien goed uitlekken, warm nog even op in olijfolie en breng op smaak met zwarte peper en zout.
Spoel de postelein onder koud stromend water en dompel de blaadjes vlak voor het dresseren even in vinaigrette.
Schik de hopscheuten in het midden van vier borden, lepel er de limoensabayon over en rond en leg de kabeljauw erbovenop. Werk af met een quenelle van rode wijn en olijfolie en het posteleinslaatje.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier